広東・上海・四川・北京、何が違う?看板の地名で、料理の味の方向がわかる

中華街の店の看板には、「広東料理」「四川料理」のように地名が書かれていることがよくあります。この地名は、料理の系統を表しています。

中国料理は、地方ごとに味が違う

中国はとても広く、気候も、とれる食材も地方ごとに違います。そのため、料理も地方によって大きく異なります。

日本でよく知られているのが、広東・上海・四川・北京の四つの系統です。おおまかに言うと、南の広東、東の上海、西の四川、北の北京という分け方になります。

広東料理 ― 素材の味を生かす、南の料理

中国の南、海と山の両方の食材に恵まれた地方の料理です。新鮮な素材の味を生かした、あっさりした味つけが特徴とされます。

点心や麺に特色があり、横浜の中華料理の土台になった料理です。

上海料理 ― 甘めに煮て、蒸す、東の料理

長江の河口に近い、中国の東の地方の料理です。土地の食材を甘めの味つけで煮込んだり、蒸したりした、やさしい味の料理が多いとされます。

魚介を使った料理や、スープを包んだ小籠包がよく知られています。

四川料理 ― しびれる辛さの、西の料理

中国の西南、内陸の地方の料理です。山椒の仲間の花椒による「しびれ(麻)」と、唐辛子の「辛さ(辣)」を合わせた「麻辣」が基本の味です。

代表は麻婆豆腐。ただし本場の麻婆豆腐は、日本で食べ慣れた味とは辛さもしびれもかなり違うといわれます。

北京料理 ― 小麦の国の、北の料理

黄河の流域、小麦がよくとれる北の地方の料理です。麺や、ちょっとした軽食(小吃)の種類が豊富です。

宮廷料理や、北方の民族の料理の流れをくむ料理も含まれます。

台湾料理も見かけます

中華街では、台湾料理の看板もよく見かけます。台湾料理は、中国南東部の福建料理がもとになっていて、素朴な味つけが特徴とされます。

横浜中華街は、広東から始まった

開港のころに横浜へ来た中国人は、広東の出身者が中心でした。そのため横浜中華街は、広東料理を土台にして育ってきた街です。

いまでは上海、四川、北京、台湾など、さまざまな系統の店が並び、一つの店で複数の系統の料理を出すことも珍しくありません。